|
陽澄湖大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。大閘蟹在挑選上應(yīng)遵循蟹的蟹背深青、蟹腹雪白、體厚堅實、肚臍凸出、鰲夾肥大、爪毛密挺的原則，陽澄湖大閘蟹做法以：蒸、煮為主。
北京陽澄湖大閘蟹專賣店推薦的做法：
 |
一、清蒸大閘蟹
步驟：
1. 蟹洗凈后，用細(xì)繩將蟹捆扎牢；
2. 將蟹肚臍朝天放入蒸籠中，燒至水開；
3. 待水開后大火蒸30分鐘，再關(guān)火燜5分鐘；
4. 解去細(xì)繩，裝入盤中即可。 |
 |
二、水煮大閘蟹
步驟：
1. 蟹洗凈后，用細(xì)繩將蟹捆扎牢；
2. 放入鍋中，加水，漫過蟹身，加入少許姜片；
3. 待水開后大火煮30分鐘，再關(guān)火燜5分鐘；
4. 解去細(xì)繩，裝入盤中即可。 |
注：
1. 蒸煮大閘蟹時無須加放任何調(diào)料（除蔥、姜） ，用清水，更能突出蟹的鮮味。
2. 最好用普通的鐵鍋，一定要冷水時就將蟹放入 （盡量不要使用雙立人等聚熱性和密封性特別好的鍋子 ）。
小貼士：如果想使蟹殼顏色好看，可以將蟹殼刷干凈，倒扣蒸煮，并且在水中加入適量啤酒，顏色會更紅潤。
上面兩種做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大閘蟹的色、香、味。做好后，大閘蟹色澤橙黃，肉鮮香甜美。翻開底蓋，連著把蟹背也一同剝開，蟹背里金色的膏黃就展現(xiàn)在眼前，仔細(xì)地把膏黃剝下來，放進嘴里，細(xì)細(xì)地品味，慢慢地咀嚼，真是“蟹肉上席百味淡”。
大閘蟹其他做法：
一、面拖蟹
1. 挑選殼稍軟，個頭稍小，活力充足的六月黃蟹洗凈處理好，切成兩片，挖去胃、腸、腮、心臟等不可食部分，用面粉調(diào)成厚漿；
2. 等油鍋燒滾后，將已在面粉厚漿中拖過，粘滿面粉的蟹塊，一塊塊放入油鍋中煎，煎到略黃；
3. 將酒、蔥、姜末和剩余的粉漿也倒入鍋中，再加醬油和少許糖，炒和后，燒滾即可食。
注：“六月黃”是指每年農(nóng)歷六月初到中秋節(jié)前上市的陽澄湖大閘蟹。在這段時期內(nèi)出產(chǎn)的大閘蟹的個頭稍小，但是很壯，打開蟹蓋，能看到一層內(nèi)皮，這層皮下的蟹膏顏色蠟黃，所以俗稱“六月黃”。
二、醉蟹
配制醉汁：
1. 用精鹽、蔥、姜、桂皮、八角、花椒，倒入鍋中用旺火燒沸；
2. 燒沸后，撈去蔥、姜、桂皮，用紗布過濾除去雜質(zhì)，冷卻后倒入干凈的壇中；
3. 將高粱酒、味精、白糖調(diào)和后，也將其倒入壇中攪勻，制成“醉汁”。
做法：
1. 為了排除大閘蟹體內(nèi)污物，將個體較大，活力充足大閘蟹洗凈后在水中暫養(yǎng)兩到三天，并每天換水；
2. 撈取大閘蟹，讓其吐干水分，在蟹臍內(nèi)放少許精鹽稍候片刻；
3. 最后把大閘蟹放入“醉汁”壇中且全部浸沒，密封保存 10 天即可食用。
注：醉汁中鹽的含量不能低于 20 ％。 | 
